Un «Gelato» para el verano.

Disfrutar de un auténtico gelato, es una de las experiencias que uno no se puede perder cuando visita Italia. Hay que pasear por sus monumentos y calles degustando un verdadero gelato.

A pesar de que el helado es hoy un producto muy popular en todo el mundo, el auténtico gelato italiano es toda una institución. Es parte de la cultura italiana y una dulce delicia a la que nadie se puede resistir.

El término gelato, que deriva del latín «gelatus». El vocable define a un producto artesanal propio de la gastronomía italiana. Diferente a los helados comunes de otros países. El gelato es único en el mundo. Sus características propias, con unas recetas tradicionales , han pasado de padres a hijos.

El helado en la antigüedad clásica.

Los orígenes del helado se remontan hasta la Antigüedad Clásica. Una época en la que los distintos pueblos comenzaron a conservar productos como la leche y la fruta en hielo. Los romanos consiguieron desarrollar técnicas avanzadas de conservación de alimentos. De esta manera,­ popularizaron una mezcla refrescante de hielo, azúcar o miel y zumos que guardaban bajo tierra.

Siglos después, las ciudades italianas vivieron su máximo esplendor durante el Renacimiento. En aquella época la nobleza se aficionó a un nuevo producto creado a base de leche, nata y huevos. Este es el nacimiento del gelato. Desde las pastelerías de Florencia el helado viajó a la corte francesa. Rápidamente, se hizo muy popular y pronto se convirtió en objeto de deseo para toda la sociedad europea.

El secreto: ser producto artesanal.

La calidad del helado la define su carácter artesanal. Los maestros heladeros dominan a la perfección todos los secretos de su elaboración gracias a una formación que comienzan desde jóvenes como aprendices. Por toda Italia podemos encontrar miles de heladerías tradicionales que continúan su labor después de muchas generaciones.

Para los italianos, el gelato es todo un símbolo de su cultura. Las mejores recetas pasan de padres a hijos, adaptándose a los nuevos tiempos pero manteniendo siempre la esencia artesanal de su elaboración y la máxima calidad de sus ingredientes.

La importancia del helado es tal que existen numerosas asociaciones profesionales, escuelas y museos, incluyendo la prestigiosa Universidad Carpigiano. De este modo, una visita muy recomendable es la del Gelato Museum en Carpigiani, donde el visitante puede conocer de primera mano todos los secretos de la elaboración del mejor gelato.

Los que hayan probado un gelato en una heladerí­a italiana habrán podido comprobar que se trata de un producto de primera categorí­a.

¿Qué hace al helado italiano tan especial? Respuesta unánime: respeto por la tradición y  máxima calidad de sus ingredientes. Ni aromas ni conservantes añadidos.

Un verdadero gelato se elabora empleando productos naturales. Leche y nata de las mejores granjas locales e ingredientes frescos de primera categorí­a. Sólo así se consigue el mejor sabor. Además, un helado italiano contiene un bajo porcentaje de grasa y también se le añade menos aire en el proceso. El resultado es un gelato muy cremoso, de textura suave e intenso sabor, totalmente irresistible.

Helados para todos los paladares.

Al atravesar las puertas de cualquier heladerí­a en Italia nos podemos encontrar con un problema: ¡es muy difí­cil elegir un sabor! Y es que hoy en día los maestros heladeros elaboran helados de una variedad inimaginable de sabores. Hay opciones para todos los gustos, desde los más clásicos como el de vainilla o fresa hasta especialidades como el de tiramisú o chocolate con galletas.

La dieta mediterránea también influye en los helados. Podemos encontrar un gran abanico de sabores de frutas. También opciones tropicales como la maracuyá o el mango. Los más golosos disfrutarán de miles de sabores con chocolates de todo tipo, incluso con golosinas y caramelos.

Ya sea en el tradicional barquillo o en una tarrina, no se puede visitar Italia sin disfrutar de un buen helado. Es además un alimento muy saludable, ligero y equilibrado, y hoy en dí­a se pueden encontrar sin problemas opciones especiales para alérgicos e intolerantes.

El helado en la historia antigua.

Ya por el año 1913 se inventó la primera máquina en el mundo capaz de hacer helados. Se trataba de un gran cilindro de acero. Éste se congelaba con un equipo muy potente de frio. En la parte interior, llevaba un batidor con aspas con un motor eléctrico. Las aspas movían la constantemente la masa hasta conseguir una crema helada.

En resumen, el origen del gelato se considera incierto pero si se puede fijar una fecha de origen. Posiblemente sea en la corte babilónica. Ahí se ha constatado la presencia de bebidas heladas y enfriadas con nieve.

También en Persia, en el 400 años antes de la era cristiana, había un plato enfriado a especie de pudin. Estaba compuesto de agua de rosas y vermicelli, o sea, cabello de ángel. Este plato lo consumía la realeza durante el verano.

Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores. Les llamaban Yakhdan y enfriaban de forma natural los alimentos.

Estas fresqueras mantenían el hielo recogido durante la época del invierno. Igualmente, lo podían traer de las montañas en el estío. Usaban grandes conductos de viento para mantener fríos los almacenes en las zonas subterráneas. Así, conseguían temperaturas muy frías. Luego, mezclaban el hielo con frutas, o azafrán y conseguían sabores muy variados.

También cuentan las crónicas que Alejandro Magno, rey de Macedonia y el emperador romano Nerón, tomaban bebidas muy frías. Las enfriaban con hielo que sus esclavos le trían de las montañas.

El helado en la Edad Media.

Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas. También se les añadían especias y eran enfriadas con hielo de montaña. En árabe, a esta mezcla se le llama Sherbet. Esta palabra, pasó luego a Turquía y de ahí la derivación del término sorbete.

En china, el emperador Tang de la Dinastía Shang, tenía un sistema propio para combinar leche con hielo. De china, esta receta pasó a India, Persia, y después a Grecia y Roma.

Pero es la Italia de la baja Edad Media, cuando el helado toma carácter de naturaleza en toda Europa.

Ya en el Siglo XIII, el navegante Marco Polo, a la vuelta de uno de sus viajes de Oriente, trajo consigo recetas de postres helados.

En el Siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo, mezclado con la nieve, producía temperaturas muy bajas. Esto influiría notablemente en la elaboración de los helados.

En la boda de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, ella hizo expresamente que su cocinero llevara recetas heladas a la corte francesa. El cocinero tenía escolta puesta por Catalina, ya que el secreto de las recetas era cuestión de estado.

El helado en la Edad Moderna.

En 1660, el siciliano Francisco Procope, abrió en Paris el famoso Café Procope. Aquí alcanzaron gran fama sus helados propios.

El rey Luis XIV llevó a Procope a su presencia para felicitarlo por el producto. El Café Procope, puede considerarse como la primera heladería de la historia.

Se cuenta que a partir de aquí, comenzaron a prepararle a Luis XIV helados de vainilla y chocolate. Más tarde, de crema de leche, y así, hasta el helado actual.

Finalmente, el gran descubrimiento para el mundo del gelato, fue sin duda, el descenso crioscópico. O sea, el descenso de la temperatura de solidificación de las soluciones de sal (salmueras). Las cuales, permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos.

De hecho, en el proceso antiguo de elaboración, se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Luego, esta mezcla se congelaba, agitándola durante todo el proceso para evitar la formación de cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente. Éste, es posteriormente sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

Pero vamos, si no quieres hacerlo tradicionalmente en casa con todos estos procesos. Te invitamos a que pases por cualquiera de las estupendas heladerías que encontraras en cualquier rincón y disfrutes de un rico helado.

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